Вот образцы годовых меню, опубликованных уже в первые годы XX века и принятых буржуазной интеллигенцией и образованной частью русской буржуазии в 1900-1913 годах.
Для тех, кто был победнее и решался самостоятельно вести хозяйство, начиная с 1900 года рекомендовалось строить обед только из трех блюд и придерживаться следующего месячного меню (затем повторяемого 12 раз).
№ 1 Бульон с пирожками Ростбиф с гарниром Сливочное мороженое |
№ 2 Русский суп Бифштекс натуральный Бланманже |
№ 3 Щи ленивые Рыба жареная (окуни) Компот |
№ 4 |
№ 5 Борщ малороссийский с ватрушками Курица отварная с рисом Желе малиновое |
№ 6 Суп-пюре из перловки с пирожками печеными Мясо тушеное Крем ванильный |
№ 7 Щи из кислой капусты с гренками из гречневой каши Тельное рыбное Мусс земляничный |
№ 8 Уха с расстегаями Говядина отварная с хреном Пудинг рисовый с изюмом |
№ 9 Борщ по-польски Заяц в сметане Яблочный пирог с чаем |
№ 10 Щи зеленые (щавелевые) с яйцом Цыпленок жареный Заварное суфле из яблок |
№ 11 Рассольник с почками говяжьими Плов из баранины Мороженое фисташковое |
№ 12 Суп с клецками Антрекот говяжий Самбук из яблок |
№ 13 Щи зеленые из крапивы Грудинка телячья фаршированная Шарлотка с яблоками |
№ 14 Суп-пюре из помидор с пирожками Мясо по-гусарски Трубочки со взбитыми сливками |
№ 15 Суп куриный Рулет мясной Яблоки печеные |
№ 16 Солянка рыбная Рябчики жареные Желе из красного вина |
№ 17 Суп-лапша грибная Гусь жареный с яблоками Суфле из чернослива |
№ 18 Рассольник из телячьей грудинки Голубцы из капусты Крем кофейный заварной |
№ 19 Суп с фрикадельками Шнельклопс Сырники со сладкой подливкой |
№ 20 Суп раковый с расстегаями Цыплята тушеные Пломбир малиновый |
№ 21 Рассольник с гусиными потрохами Зразы Яблоки с рисом |
№ 22 Суп-пюре гороховый с гренками Рагу из телячьей грудинки Трубочки слоеные с кремом |
№ 23 Щи рахманные Телятина под бешамелью Вафли с вареньем, чай |
№ 24 Солянка сборная мясная Утка с репой Пудинг с изюмом |
№ 25 Рассольник с кулебякой Поросенок жареный фаршированный Желе фруктовое |
№ 26 Суп Кресси23 с пирогом Котлеты пожарские Шоколадное мороженое |
№ 27 Суп рисовый с помидорами Телятина жареная Ореховое мороженое |
№ 28 Борщок Индейка, фаршированная каштанами Гурьевская каша (горячая) |
№ 29 Суп с пельменями Мозги говяжьи жареные с гарниром Оладьи с яблочным повидлом |
№ 30 Ботвинья с соленой рыбой Телячьи ножки вареные Блинчики с суфле |
№ 31 Окрошка мясная Лещ, фаршированный овощами Яблоки печеные |
№ 32 Хлодник польский Почки говяжьи, жаренные в сметане Драчена |
№ 33 Уха щучья с шафраном Свиные отбивные котлеты Яблочный крем |
№ 34 Суп-пюре картофельный с пореем Печенка телячья жареная Вареники с вишнями |
№ 35 Суп луковый с вермишелью Цыплята в сметане с паприкой Пудинг творожный с подливкой ванильной |
Это в целом культурное, хорошо отрегулированное по калорийности блюд и разнообразию состава меню, не имеющее никаких резких отклонений и однобокого однообразия в сторону постного или скоромного стола, было вполне современно для начала XX века, и даже в известной степени прогрессивно, поскольку включало ненавязчиво небольшое число известных традиционных интернациональных блюд наряду с основными, русскими и русско-французскими, укоренившимися в России.
Однако для начала XX века такое меню было все же слишком непривычным. В богатой среде, где еще имелась домашняя прислуга, его воспринимали как упрощенное. В среде же буржуазной интеллигенции, близкой к богеме, то есть среди артистов, художников, писателей, журналистов, а также среди учителей, врачей и адвокатов, усматривали практическую невозможность выдержать все это 35-дневное меню, а затем систематически повторять его десять раз в году с тем, чтобы на особо праздничные 15 дней (Рождество, Новый год, Масленица, Пасха, Троица, Рождество Богородицы) иметь особые, праздничные, отвечающие традиционному ритуалу меню.
Одни желали более точных и подробных рекомендаций на каждый день в году, с учетом сезонности продуктов питания, другие, наоборот, хотели лишь более общих рекомендаций с тем, чтобы оставалась возможность более свободного индивидуального выбора и индивидуальных комбинаций в обеденном меню, но в то же время не приходилось бы каждый раз мучительно решать, а что бы на сегодня такое приготовить.
Отвечая этим требованиям зажиточных и культурных потребителей, повара и гигиенисты начала XX века разработали следующие два варианта стола буржуазной интеллигенции, которые вошли в обиход в период после первой русской революции 1905-1907 годов и до Первой мировой войны.
Одно из этих меню ориентировалось более на дворянскую русско-французскую кухню XIX века и стремилось не утратить связи с кулинарными традициями XIX века, перенеся в XX век все, что, казалось, еще было возможным, учитывая наступившие изменения в экономике и домашнем хозяйстве. Оно было разработано скрупулезно на каждый день года, чтобы максимально не затруднять выбором потребителя. Оно оставляло также четырехблюдовый состав обеда, сохраняя два вторых, и тщательно стремилось никак и ни в чем не повторяться в пищевом сырье в пределах разных блюд одного и того же обеда, чем и отличалось в лучшую сторону от всех иных меню XX века.
Поскольку трудно и нецелесообразно приводить все 365 обедов за год, мы берем в качестве примера меню двух дней каждого месяца — первого и последнего дня, чтобы дать представление и об общем характере этого годового меню и об учете в нем сезонности продуктов.
Январь 1. Борщ с ушками Зразы с кашей Рябчики с брусникой Печеные яблоки 2. Суп гороховый Солонина отварная с хреном Дрозды жареные с кислыми ягодами Желе лимонное |
Февраль 1. Суп перловый Осетрина паровая Жаркое из телятины Апельсиновый крем 2. Суп с фасолью Свиная грудинка с тушеной капустой Судак отварной Бланманже |
Март 1. Щи суточные из кислой капусты Говядина отварная с картофелем Караси в сметане Желе клюквенное 2. Суп с фрикадельками и сельдереем Карп, тушенный на сковородке Баранина жареная с луком Кисель яблочный |
Апрель 1. Уха стерляжья Индейка фаршированная Чай с миндальным пирожным 2. Суп куриный Котлеты говяжьи рубленые с картофельным пюре Сиг жареный Мусс клюквенный |
Май 1. Раковый суп Плов из баранины Печень налимья в сметане Мороженое 2. Щи зеленые из крапивы с яйцом Цыплята тушеные с салатом Лещ жареный Бисквит с кремом, чай |
Июнь 1. Рассольник грибной Белорыбица по-новгородски Голубцы Кисель клубничный 2. Ботвинья со свежими огурцами Бараньи биточки в сметане Индюшьи потроха с брюквой Желе из черной смородины |
Июль 1. Окрошка мясная Судак по-польски с молодым картофелем Запеканка из лапши с творогом Мороженое с клубникой 2. Суп-лапша из свежих грибов Студень с гусиной печенью с хреном Сиг жареный Вареники с вишнями |
Август 1. Суп-пюре овощной с печеными мясными пирожками с рисом и яйцами Грибы, жареные в сметане Рябчики с салатом Крем яблочный 2. Суп фруктовый с рисом Гусь, тушенный с антоновскими яблоками Цветная капуста жареная Компот из слив и груш |
Сентябрь 1. Солянка сборная мясная Зразы рыбные Куропатка, жаренная в сметане Желе из абрикосов 2. Щи ленивые Утка фаршированная Красноперка жареная с картошкой Варенье и слив со взбитыми сливками |
Октябрь 1. Калья куриная Котлеты бараньи с рыжиками Шарлотка яблочная 2. Суп-пюре из помидор Тетерев жаренный с мочеными яблоками Телятина с кашей Пудинг с изюмом и яблоками |
Ноябрь 1. Борщ украинский со свининой Навага мезенская жареная Говядина духовая с овощным гарниром Шарлотка из черного хлеба с яблоками 2. Суп-рассольник из гусиных потрохов Пельмени Каплун жареный Шоколадный крем |
Декабрь 1. Суп из барашка с рисом Форель разварная Заяц жареный с салатом из кислой капусты и свеклы Компот из груш и персиков 2. Консоме с клецками Бигос по-польски Тетерка со сливами маринованными Пюре из каштанов с миндальным молоком Чай крепкий |
Как видим, это меню обращает особое внимание на сезонность пищи, на тесную связь и зависимость блюд от сезонных продуктов и от потребностей человека в калорийности пищи в разное время года. В нем обязательно фигурируют два вторых блюда в каждом обеде — мясное и рыбное.