Отрывок из книги В. Похлебкина «Мое меню» (о годовом меню)

poxlebkinВот образцы годовых меню, опубликованных уже в первые годы XX века и принятых буржуазной интеллигенцией и образованной частью русской буржуазии в 1900-1913 годах.

 

Для тех, кто был победнее и решался самостоятельно вести хозяйство, начиная с 1900 года рекомендовалось строить обед только из трех блюд и придерживаться следующего месячного меню (затем повторяемого 12 раз).

 

№ 1
Бульон с пирожками
Ростбиф с гарниром
Сливочное мороженое 
№ 2 
Русский суп 
Бифштекс натуральный 
Бланманже 
№ 3 
Щи ленивые 
Рыба жареная (окуни) 
Компот 

№ 4 
Суп-пюре из цветной капусты со слоеным пирожком 
Котлеты рубленые с картофельным пюре 
Пломбир сливочный 

№ 5 
Борщ малороссийский с ватрушками 
Курица отварная с рисом 
Желе малиновое 
№ 6 
Суп-пюре из перловки с пирожками печеными 
Мясо тушеное 
Крем ванильный 
№ 7 
Щи из кислой капусты с гренками из гречневой каши 
Тельное рыбное 
Мусс земляничный 
№ 8 
Уха с расстегаями 
Говядина отварная с хреном 
Пудинг рисовый с изюмом 
№ 9 
Борщ по-польски 
Заяц в сметане 
Яблочный пирог с чаем 
№ 10 
Щи зеленые (щавелевые) с яйцом 
Цыпленок жареный 
Заварное суфле из яблок 
№ 11 
Рассольник с почками говяжьими 
Плов из баранины 
Мороженое фисташковое 
№ 12 
Суп с клецками 
Антрекот говяжий 
Самбук из яблок 
№ 13 
Щи зеленые из крапивы 
Грудинка телячья фаршированная 
Шарлотка с яблоками 
№ 14 
Суп-пюре из помидор с пирожками 
Мясо по-гусарски 
Трубочки со взбитыми сливками 
№ 15 
Суп куриный 
Рулет мясной 
Яблоки печеные 
№ 16 
Солянка рыбная 
Рябчики жареные 
Желе из красного вина 
№ 17 
Суп-лапша грибная 
Гусь жареный с яблоками
Суфле из чернослива
№ 18 
Рассольник из телячьей грудинки 
Голубцы из капусты 
Крем кофейный заварной 
№ 19 
Суп с фрикадельками 
Шнельклопс 
Сырники со сладкой подливкой 
№ 20 
Суп раковый с расстегаями 
Цыплята тушеные 
Пломбир малиновый 
№ 21 
Рассольник с гусиными потрохами 
Зразы 
Яблоки с рисом 
№ 22 
Суп-пюре гороховый с гренками 
Рагу из телячьей грудинки 
Трубочки слоеные с кремом 
№ 23 
Щи рахманные 
Телятина под бешамелью 
Вафли с вареньем, чай 
№ 24 
Солянка сборная мясная 
Утка с репой 
Пудинг с изюмом 
№ 25 
Рассольник с кулебякой 
Поросенок жареный фаршированный 
Желе фруктовое 
№ 26 
Суп Кресси23 с пирогом 
Котлеты пожарские 
Шоколадное мороженое 
№ 27 
Суп рисовый с помидорами 
Телятина жареная 
Ореховое мороженое 
№ 28 
Борщок 
Индейка, фаршированная каштанами 
Гурьевская каша (горячая) 
№ 29 
Суп с пельменями 
Мозги говяжьи жареные с гарниром 
Оладьи с яблочным повидлом 
№ 30 
Ботвинья с соленой рыбой 
Телячьи ножки вареные 
Блинчики с суфле 
№ 31 
Окрошка мясная 
Лещ, фаршированный овощами 
Яблоки печеные 
№ 32 
Хлодник польский 
Почки говяжьи, жаренные в сметане 
Драчена 
№ 33 
Уха щучья с шафраном 
Свиные отбивные котлеты 
Яблочный крем 
№ 34 
Суп-пюре картофельный с пореем 
Печенка телячья жареная 
Вареники с вишнями 
№ 35 
Суп луковый с вермишелью 
Цыплята в сметане с паприкой 
Пудинг творожный с подливкой ванильной 
 

 

Это в целом культурное, хорошо отрегулированное по калорийности блюд и разнообразию состава меню, не имеющее никаких резких отклонений и однобокого однообразия в сторону постного или скоромного стола, было вполне современно для начала XX века, и даже в известной степени прогрессивно, поскольку включало ненавязчиво небольшое число известных традиционных интернациональных блюд наряду с основными, русскими и русско-французскими, укоренившимися в России.

 

Однако для начала XX века такое меню было все же слишком непривычным. В богатой среде, где еще имелась домашняя прислуга, его воспринимали как упрощенное. В среде же буржуазной интеллигенции, близкой к богеме, то есть среди артистов, художников, писателей, журналистов, а также среди учителей, врачей и адвокатов, усматривали практическую невозможность выдержать все это 35-дневное меню, а затем систематически повторять его десять раз в году с тем, чтобы на особо праздничные 15 дней (Рождество, Новый год, Масленица, Пасха, Троица, Рождество Богородицы) иметь особые, праздничные, отвечающие традиционному ритуалу меню.

 

Одни желали более точных и подробных рекомендаций на каждый день в году, с учетом сезонности продуктов питания, другие, наоборот, хотели лишь более общих рекомендаций с тем, чтобы оставалась возможность более свободного индивидуального выбора и индивидуальных комбинаций в обеденном меню, но в то же время не приходилось бы каждый раз мучительно решать, а что бы на сегодня такое приготовить.

 

Отвечая этим требованиям зажиточных и культурных потребителей, повара и гигиенисты начала XX века разработали следующие два варианта стола буржуазной интеллигенции, которые вошли в обиход в период после первой русской революции 1905-1907 годов и до Первой мировой войны.

 

Одно из этих меню ориентировалось более на дворянскую русско-французскую кухню XIX века и стремилось не утратить связи с кулинарными традициями XIX века, перенеся в XX век все, что, казалось, еще было возможным, учитывая наступившие изменения в экономике и домашнем хозяйстве. Оно было разработано скрупулезно на каждый день года, чтобы максимально не затруднять выбором потребителя. Оно оставляло также четырехблюдовый состав обеда, сохраняя два вторых, и тщательно стремилось никак и ни в чем не повторяться в пищевом сырье в пределах разных блюд одного и того же обеда, чем и отличалось в лучшую сторону от всех иных меню XX века.

 

Поскольку трудно и нецелесообразно приводить все 365 обедов за год, мы берем в качестве примера меню двух дней каждого месяца — первого и последнего дня, чтобы дать представление и об общем характере этого годового меню и об учете в нем сезонности продуктов.

 

 Январь 
1. Борщ с ушками 
Зразы с кашей 
Рябчики с брусникой 
Печеные яблоки 
2. Суп гороховый 
Солонина отварная с хреном 
Дрозды жареные с кислыми ягодами 
Желе лимонное 
 Февраль 
1. Суп перловый 
Осетрина паровая 
Жаркое из телятины 
Апельсиновый крем 
2. Суп с фасолью 
Свиная грудинка с тушеной капустой 
Судак отварной 
Бланманже 
Март 
1. Щи суточные из кислой капусты 
Говядина отварная с картофелем 
Караси в сметане 
Желе клюквенное 
2. Суп с фрикадельками и сельдереем 
Карп, тушенный на сковородке 
Баранина жареная с луком 
Кисель яблочный 
Апрель 
1. Уха стерляжья 
Индейка фаршированная 
Чай с миндальным пирожным 
2. Суп куриный 
Котлеты говяжьи рубленые с картофельным пюре 
Сиг жареный 
Мусс клюквенный
Май 
1. Раковый суп 
Плов из баранины 
Печень налимья в сметане 
Мороженое 
2. Щи зеленые из крапивы с яйцом 
Цыплята тушеные с салатом 
Лещ жареный 
Бисквит с кремом, чай 
Июнь 
1. Рассольник грибной 
Белорыбица по-новгородски 
Голубцы 
Кисель клубничный 
2. Ботвинья со свежими огурцами 
Бараньи биточки в сметане 
Индюшьи потроха с брюквой 
Желе из черной смородины 
Июль 
1. Окрошка мясная 
Судак по-польски с молодым картофелем 
Запеканка из лапши с творогом 
Мороженое с клубникой 
2. Суп-лапша из свежих грибов 
Студень с гусиной печенью с хреном 
Сиг жареный 
Вареники с вишнями 
Август 
1. Суп-пюре овощной с печеными мясными пирожками с рисом и яйцами 
Грибы, жареные в сметане 
Рябчики с салатом 
Крем яблочный 
2. Суп фруктовый с рисом 
Гусь, тушенный с антоновскими яблоками 
Цветная капуста жареная 
Компот из слив и груш 
Сентябрь 
1. Солянка сборная мясная 
Зразы рыбные 
Куропатка, жаренная в сметане 
Желе из абрикосов 
2. Щи ленивые 
Утка фаршированная 
Красноперка жареная с картошкой 
Варенье и слив со взбитыми сливками 
Октябрь 
1. Калья куриная 
Котлеты бараньи с рыжиками 
Шарлотка яблочная 
2. Суп-пюре из помидор 
Тетерев жаренный с мочеными яблоками 
Телятина с кашей 
Пудинг с изюмом и яблоками 
Ноябрь 
1. Борщ украинский со свининой 
Навага мезенская жареная 
Говядина духовая с овощным гарниром 
Шарлотка из черного хлеба с яблоками 
2. Суп-рассольник из гусиных потрохов 
Пельмени 
Каплун жареный 
Шоколадный крем 
Декабрь 
1. Суп из барашка с рисом 
Форель разварная 
Заяц жареный с салатом из кислой капусты и свеклы 
Компот из груш и персиков 
2. Консоме с клецками 
Бигос по-польски 
Тетерка со сливами маринованными 
Пюре из каштанов с миндальным молоком 
Чай крепкий 

 

Как видим, это меню обращает особое внимание на сезонность пищи, на тесную связь и зависимость блюд от сезонных продуктов и от потребностей человека в калорийности пищи в разное время года. В нем обязательно фигурируют два вторых блюда в каждом обеде — мясное и рыбное.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Добавьте ваш комментарий

КомментарииКомментарии VKКомментарии FB

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


4 × = двенадать

  1. Arrarce

    Chronic joint condition with inammation and pain caused by an autoimmune reaction against joint tissue particularly the synovial membrane. Dwrcfz plaquenil and pregnancy Hematopoietic stem cells for example create various kinds of blood cell but cannot make muscle cells liver cells etc.