Отрывок из книги В. Похлебкина «Мое меню» (о годовом меню)

poxlebkinВот образцы годовых меню, опубликованных уже в первые годы XX века и принятых буржуазной интеллигенцией и образованной частью русской буржуазии в 1900-1913 годах.

 

Для тех, кто был победнее и решался самостоятельно вести хозяйство, начиная с 1900 года рекомендовалось строить обед только из трех блюд и придерживаться следующего месячного меню (затем повторяемого 12 раз).

 

№ 1
Бульон с пирожками
Ростбиф с гарниром
Сливочное мороженое 
№ 2 
Русский суп 
Бифштекс натуральный 
Бланманже 
№ 3 
Щи ленивые 
Рыба жареная (окуни) 
Компот 

№ 4 
Суп-пюре из цветной капусты со слоеным пирожком 
Котлеты рубленые с картофельным пюре 
Пломбир сливочный 

№ 5 
Борщ малороссийский с ватрушками 
Курица отварная с рисом 
Желе малиновое 
№ 6 
Суп-пюре из перловки с пирожками печеными 
Мясо тушеное 
Крем ванильный 
№ 7 
Щи из кислой капусты с гренками из гречневой каши 
Тельное рыбное 
Мусс земляничный 
№ 8 
Уха с расстегаями 
Говядина отварная с хреном 
Пудинг рисовый с изюмом 
№ 9 
Борщ по-польски 
Заяц в сметане 
Яблочный пирог с чаем 
№ 10 
Щи зеленые (щавелевые) с яйцом 
Цыпленок жареный 
Заварное суфле из яблок 
№ 11 
Рассольник с почками говяжьими 
Плов из баранины 
Мороженое фисташковое 
№ 12 
Суп с клецками 
Антрекот говяжий 
Самбук из яблок 
№ 13 
Щи зеленые из крапивы 
Грудинка телячья фаршированная 
Шарлотка с яблоками 
№ 14 
Суп-пюре из помидор с пирожками 
Мясо по-гусарски 
Трубочки со взбитыми сливками 
№ 15 
Суп куриный 
Рулет мясной 
Яблоки печеные 
№ 16 
Солянка рыбная 
Рябчики жареные 
Желе из красного вина 
№ 17 
Суп-лапша грибная 
Гусь жареный с яблоками
Суфле из чернослива
№ 18 
Рассольник из телячьей грудинки 
Голубцы из капусты 
Крем кофейный заварной 
№ 19 
Суп с фрикадельками 
Шнельклопс 
Сырники со сладкой подливкой 
№ 20 
Суп раковый с расстегаями 
Цыплята тушеные 
Пломбир малиновый 
№ 21 
Рассольник с гусиными потрохами 
Зразы 
Яблоки с рисом 
№ 22 
Суп-пюре гороховый с гренками 
Рагу из телячьей грудинки 
Трубочки слоеные с кремом 
№ 23 
Щи рахманные 
Телятина под бешамелью 
Вафли с вареньем, чай 
№ 24 
Солянка сборная мясная 
Утка с репой 
Пудинг с изюмом 
№ 25 
Рассольник с кулебякой 
Поросенок жареный фаршированный 
Желе фруктовое 
№ 26 
Суп Кресси23 с пирогом 
Котлеты пожарские 
Шоколадное мороженое 
№ 27 
Суп рисовый с помидорами 
Телятина жареная 
Ореховое мороженое 
№ 28 
Борщок 
Индейка, фаршированная каштанами 
Гурьевская каша (горячая) 
№ 29 
Суп с пельменями 
Мозги говяжьи жареные с гарниром 
Оладьи с яблочным повидлом 
№ 30 
Ботвинья с соленой рыбой 
Телячьи ножки вареные 
Блинчики с суфле 
№ 31 
Окрошка мясная 
Лещ, фаршированный овощами 
Яблоки печеные 
№ 32 
Хлодник польский 
Почки говяжьи, жаренные в сметане 
Драчена 
№ 33 
Уха щучья с шафраном 
Свиные отбивные котлеты 
Яблочный крем 
№ 34 
Суп-пюре картофельный с пореем 
Печенка телячья жареная 
Вареники с вишнями 
№ 35 
Суп луковый с вермишелью 
Цыплята в сметане с паприкой 
Пудинг творожный с подливкой ванильной 
 

 

Это в целом культурное, хорошо отрегулированное по калорийности блюд и разнообразию состава меню, не имеющее никаких резких отклонений и однобокого однообразия в сторону постного или скоромного стола, было вполне современно для начала XX века, и даже в известной степени прогрессивно, поскольку включало ненавязчиво небольшое число известных традиционных интернациональных блюд наряду с основными, русскими и русско-французскими, укоренившимися в России.

 

Однако для начала XX века такое меню было все же слишком непривычным. В богатой среде, где еще имелась домашняя прислуга, его воспринимали как упрощенное. В среде же буржуазной интеллигенции, близкой к богеме, то есть среди артистов, художников, писателей, журналистов, а также среди учителей, врачей и адвокатов, усматривали практическую невозможность выдержать все это 35-дневное меню, а затем систематически повторять его десять раз в году с тем, чтобы на особо праздничные 15 дней (Рождество, Новый год, Масленица, Пасха, Троица, Рождество Богородицы) иметь особые, праздничные, отвечающие традиционному ритуалу меню.

 

Одни желали более точных и подробных рекомендаций на каждый день в году, с учетом сезонности продуктов питания, другие, наоборот, хотели лишь более общих рекомендаций с тем, чтобы оставалась возможность более свободного индивидуального выбора и индивидуальных комбинаций в обеденном меню, но в то же время не приходилось бы каждый раз мучительно решать, а что бы на сегодня такое приготовить.

 

Отвечая этим требованиям зажиточных и культурных потребителей, повара и гигиенисты начала XX века разработали следующие два варианта стола буржуазной интеллигенции, которые вошли в обиход в период после первой русской революции 1905-1907 годов и до Первой мировой войны.

 

Одно из этих меню ориентировалось более на дворянскую русско-французскую кухню XIX века и стремилось не утратить связи с кулинарными традициями XIX века, перенеся в XX век все, что, казалось, еще было возможным, учитывая наступившие изменения в экономике и домашнем хозяйстве. Оно было разработано скрупулезно на каждый день года, чтобы максимально не затруднять выбором потребителя. Оно оставляло также четырехблюдовый состав обеда, сохраняя два вторых, и тщательно стремилось никак и ни в чем не повторяться в пищевом сырье в пределах разных блюд одного и того же обеда, чем и отличалось в лучшую сторону от всех иных меню XX века.

 

Поскольку трудно и нецелесообразно приводить все 365 обедов за год, мы берем в качестве примера меню двух дней каждого месяца — первого и последнего дня, чтобы дать представление и об общем характере этого годового меню и об учете в нем сезонности продуктов.

 

 Январь 
1. Борщ с ушками 
Зразы с кашей 
Рябчики с брусникой 
Печеные яблоки 
2. Суп гороховый 
Солонина отварная с хреном 
Дрозды жареные с кислыми ягодами 
Желе лимонное 
 Февраль 
1. Суп перловый 
Осетрина паровая 
Жаркое из телятины 
Апельсиновый крем 
2. Суп с фасолью 
Свиная грудинка с тушеной капустой 
Судак отварной 
Бланманже 
Март 
1. Щи суточные из кислой капусты 
Говядина отварная с картофелем 
Караси в сметане 
Желе клюквенное 
2. Суп с фрикадельками и сельдереем 
Карп, тушенный на сковородке 
Баранина жареная с луком 
Кисель яблочный 
Апрель 
1. Уха стерляжья 
Индейка фаршированная 
Чай с миндальным пирожным 
2. Суп куриный 
Котлеты говяжьи рубленые с картофельным пюре 
Сиг жареный 
Мусс клюквенный
Май 
1. Раковый суп 
Плов из баранины 
Печень налимья в сметане 
Мороженое 
2. Щи зеленые из крапивы с яйцом 
Цыплята тушеные с салатом 
Лещ жареный 
Бисквит с кремом, чай 
Июнь 
1. Рассольник грибной 
Белорыбица по-новгородски 
Голубцы 
Кисель клубничный 
2. Ботвинья со свежими огурцами 
Бараньи биточки в сметане 
Индюшьи потроха с брюквой 
Желе из черной смородины 
Июль 
1. Окрошка мясная 
Судак по-польски с молодым картофелем 
Запеканка из лапши с творогом 
Мороженое с клубникой 
2. Суп-лапша из свежих грибов 
Студень с гусиной печенью с хреном 
Сиг жареный 
Вареники с вишнями 
Август 
1. Суп-пюре овощной с печеными мясными пирожками с рисом и яйцами 
Грибы, жареные в сметане 
Рябчики с салатом 
Крем яблочный 
2. Суп фруктовый с рисом 
Гусь, тушенный с антоновскими яблоками 
Цветная капуста жареная 
Компот из слив и груш 
Сентябрь 
1. Солянка сборная мясная 
Зразы рыбные 
Куропатка, жаренная в сметане 
Желе из абрикосов 
2. Щи ленивые 
Утка фаршированная 
Красноперка жареная с картошкой 
Варенье и слив со взбитыми сливками 
Октябрь 
1. Калья куриная 
Котлеты бараньи с рыжиками 
Шарлотка яблочная 
2. Суп-пюре из помидор 
Тетерев жаренный с мочеными яблоками 
Телятина с кашей 
Пудинг с изюмом и яблоками 
Ноябрь 
1. Борщ украинский со свининой 
Навага мезенская жареная 
Говядина духовая с овощным гарниром 
Шарлотка из черного хлеба с яблоками 
2. Суп-рассольник из гусиных потрохов 
Пельмени 
Каплун жареный 
Шоколадный крем 
Декабрь 
1. Суп из барашка с рисом 
Форель разварная 
Заяц жареный с салатом из кислой капусты и свеклы 
Компот из груш и персиков 
2. Консоме с клецками 
Бигос по-польски 
Тетерка со сливами маринованными 
Пюре из каштанов с миндальным молоком 
Чай крепкий 

 

Как видим, это меню обращает особое внимание на сезонность пищи, на тесную связь и зависимость блюд от сезонных продуктов и от потребностей человека в калорийности пищи в разное время года. В нем обязательно фигурируют два вторых блюда в каждом обеде — мясное и рыбное.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Добавьте ваш комментарий

КомментарииКомментарии VKКомментарии FB

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


девять × 9 =

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>